Formas Diversas de Cocción

Cada tipo de alimento admite unos métodos de cocinado en función de sus características, teniendo incluso un método muy particular que potencia todas sus cualidades y sabores. 

 

Los tiempos de cocción dependerán del método de cocinado y de la dureza de los ingredientes, sin olvidar que influyen el tamaño también o el que el
alimento esté o no troceado.

La cocción de los alimentos es clave para que gusten al paladar e incluso sienten mejor o peor. Aunque apenas se preste importancia a la cocción, cada método requiere una serie de trucos que equivalen a una menor aportación de energía y pérdida de nutrientes.

La cocción de los alimentos se toma como algo insignificante, carente de importancia y simplemente fácil y evidente. Sin embargo, es una de las claves para conseguir que la comida sepa muy rica y, lo más importante, conserve todas sus características nutritivas.

Porque, aunque en muy pocos casos no se tenga en cuenta, una mala cocción puede significar la disminución de la digestividad de los productos alimentarios, así como la desaparición de parte de sus vitaminas y otros nutrientes y la aparición de sustancias nocivas para la salud. Para evitar todo esto no hay nada mejor que utilizar un cocedor de alimentos. Así los alimentos se cocinan de forma rápida garantizando el tiempo óptimo de cocción.

Conozcamos las diversas formas de coccion

I. Hervido.
Los alimentos colocados en agua hirviendo, pierden pocas de sus propiedades nutricionales, puesto que el agua ha perdido aire y por lo tanto hay poca oxidación, por otra parte se produce una coagulación de las proteínas superficiales y una impermeabilización lo que reduce la posibilidad de difusión de los elementos solubles. De todos modos hay una cierta disolución de elementos minerales y vitamínicos en el agua de cocción, sin llegar a su destrucción. Esta difusión de elementos es directamente proporcional a la cantidad de agua y a la duración de la cocción. Excelente medio para la destrucción de gérmenes y conservación de alimentos.

 

2-Al Vapor

Se practica en presencia de aire en un medio caliente. La destrucción de vitamina C es mayor que en el hervido. Inversamente, la difusión de elementos hidrosolubles es reducida, y los alimentos cocidos de esta forma son más ricos en elementos minerales y en las vitaminas restantes.

 

3-Horno y parrilla

Temperaturas de 150 a 250º C. En la superficie del producto, los azúcares, las vitaminas y los ácidos grasos sufren un elevado grado de destrucción. Por el contrario el potencial nutritivo de la parte interna permanece intacto. Una gran ventaja de este medio es que el sabor es mejor que con las otras formas de cocción.

4-Fritura.
Se asimila a la parrilla. La diferencia mayor se da por la cantidad de lípidos que se agregan al alimento durante la cocción. Ejemplos por comparación: 100 g de puré de papas contienen 83 calorías. 100 g de papas fritas contienen 273 calorías 100 g de chips contienen 547 calorías .

Freír en abundante aceite
Este método consiste en sumergir los ingredientes en suficiente aceite para cubrirlos completamente. Para esto es recomendable usar una freidora, si no la tienes usa una olla profunda. Pon los alimentos sobre una servilleta de papel para escurrir el exceso de aceite antes de servir.

Freír en wok (Sartén chino)
El sartén chino cuece los alimentos rápidamente por lo que retienen el sabor, color y textura además de ser bajo en grasa. Si no tienes un wok entonces utiliza un sartén regular lo suficientemente grande para que la comida esté siempre en contacto con el sartén.

Freír en poco aceite
La comida se cuece en un sartén no-adherente usado poco aceite. El objetivo el cocinar los alimentos a fuego medio hasta que dore de ambos lados. Esta es una alternativa más saludable que freír en abundante aceite y funciona fantásticamente en pescado y pollo.

Saltear
Saltear consiste en cocer los alimentos en poco aceite hasta que estos liberen los aromas y sabores. Muchas de nuestras recetas utilizan este métodos. La ventaja de este método, aparte de que utiliza poca grasa, es que los alimentos se cuecen lentamente, aumentando el sabor.

 

5-Microndas.
En éste modo de cocción, el calor se engendra en el corazón mismo del alimento por agitación molecular intensa de las moléculas de agua, que se calientan y representan la fuente de calor. Además de su rapidez, la característica esencial es de no engendrar modificaciones del sabor o del aroma y tampoco hay destrucción en el aspecto nutricional. Se debe tener en cuenta, que cuando este modo de cocción es utilizado para recalentar un plato, la operación es tan rápida que no puede garantizar la destrucción total de los microorganismos, lo que lo opone a las otras formas de cocción. Como el calentamiento proviene del interior del producto, la flora bacteriana de superficie no llega a ser totalmente destruida.

6-Guisado

Es la forma de cocinar alimentos con una salsa, en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción.

7-Baño de María

En las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor (flanes, budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas.

8-Braseado

Es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado, a fuego muy lento y progresivo, en cacerola tapada para que se cocine por concentración.

9-Estofado

forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne, ave o pescado absorba el aroma de los condimentos