¿Con qué vas a Comerlo?

Todos sabemos que hay alimentos que nos cuesta digerir más que otros, y que hay comidas que, simplemente, nos sientan mal.

El organismo de cada persona reacciona de una manera particular ante un mismo plato, pero algunos expertos en nutrición vienen desarrollando desde hace años una serie de combinaciones según las cuales las probabilidades de que nuestro organismo asimile o no algún alimento depende del acompañamiento.

Lo primero que hay que conocer es cuáles son los grupos de alimentos y qué características tiene cada uno de ellos. A partir de ahí, sabiendo qué propiedades nos puede aportar cada comida y cómo se puede potenciar su acción, veremos con qué es más adecuado que los consumamos. Los alimentos se suelen dividir según dos comportamientos: su composición química y su reacción en el organismo.

Por su composición química, los componentes de los alimentos son: las proteínas, los hidratos de carbono, los lípidos, las vitaminas, y las sales minerales. Según su reacción en el organismo, los alimentos se pueden dividir en acidificantes y alcalinizantes. Los primeros (la mayoría de las carnes, huevos y cereales), tras su oxidación, dejan un residuo con gran cantidad de elementos (como el cloro, el azufre o el fósforo) con capacidad para generar ácidos.
Los alcalinizantes, en cambio, dan lugar a un residuo rico en magnesio, potasio, calcio o sodio. Se considera que un adulto debe consumir aproximadamente ente un 30% y un 40% de alimentos acidificantes y entre un 60% y 70% de alimentos alcalinizantes. 

Combinaciones correctas
Las hortalizas tienen la propiedad de combinar bien con la mayoría de los nutrientes. Incluirlas en la dieta habitual es buena forma de evitar dedicar demasiado tiempo a pensar en incompatibilidades. Sus vitaminas, sales minerales y agua favorecen la asimilación de las proteínas, lo mismo ocurre en los almidones.
Sin embargo, es preferible no mezclar las hortalizas (como los guisantes o las judías) que poseen almidones y proteínas con otros alimentos de estos grupos. Se pueden consumir, por ejemplo, con grasas, que no impiden el efecto de los enzimas.
Las grasas inhiben la secreción gástrica, pero, cuando se comen con verduras, este efecto parece neutralizarse y la digestión de las proteínas se produce con normalidad, aunque la digestión sea más lenta. Esta es una combinación muy frecuente en la dieta mediterránea.
Las frutas pueden combinarse entre sí, aunque algunos expertos recomiendan no mezclar las muy dulces (plátano) con las muy ácidas (naranjas). Algunos autores incluso recomiendan tomarlas antes de la comida y no como postre, porque su digestión es rápida. 

Combinaciones neutras Las proteínas y los almidones es una mezcla que muchos consideran aceptable ya que se retarda la asimilación del almidón y así se adecuan los jugos gástricos. Un poco peor es unir las proteínas a las grasas, que dicen que es mejor acompañar con hortalizas para reducir la fermentación de la síntesis de las proteínas.
Las personas diabéticas y con problemas para asimilar el gluten de los cereales deberían evitar combinar almidón con almidón, porque suele suponer un exceso de calorías. Con las mezclas de proteínas con proteínas conviene que los aminoácidos de uno de los alimentos suplan las carencias del otro. 

Combinaciones desfavorables Si las anteriores eran pasables, las que no son nada recomendables son las mezclas del almidón con las proteínas magras, los azúcares y los ácidos. También hay que tener mucho cuidado con la leche, que al parecer combina desfavorablemente con casi todos los demás. Además, los adultos carecen de renina, que es el enzima que se ocupa de asimilarla. Sin embargo, es muy rica en metionina y triptófano, los aminoácidos de los que carecen los cereales.

Principios Generales para la Asimilación
La asimilación de los alimentos depende del organismo de cada individuo. Sin embargo, hay una serie de reglas que todos compartimos.
Comer sin ansiedad ni nerviosismo.Es necesario comer tranquilamente, dedicándose sólo a disfrutar de la comida y masticar bien cada bocado. Si durante la comida procuramos no beber también reduciremos la probabilidad de sufrir incompatibilidades alimentarias.
No comer en exceso ni demasiado poco.Conviene levantarse de la mesa antes de sentirse lleno, de ese modo será mucho más sencillo realizar la digestión. Tampoco conviene pasar hambre, porque se provoca una sensación de ansiedad.
Cocinar al vapor, al horno o a fuego lento.Conviene evitar el microondas y la olla a presión porque las altas temperaturas pueden eliminar el contenido en vitaminas y sales minerales de los alimentos.
No tomar congelados, conservas ni conservantes.Los alimentos, aún conservados en la nevera, van perdiendo valor vitamínico, de modo que conviene consumirlos frescos.
Evitar mezclar en exceso.Lo mejor es comer sólo dos o tres productos distintos para no entorpecer la labor de los jugos gástricos. La dieta ha de ser variada, pero la variedad se debe de dar en las distintas comidas y no todo en una.
Consumir antes los alimentos de rápida digestión.Las hortalizas y las carnes magras se pueden digerir así sin que se vean perjudicados por los de digestión lenta, como tocino, huevos, quesos grasos, aceites y mantequillas.

Clasificación de los alimentos según su composición química Las proteínas. Se encuentran en las carnes, pescados, lácteos, huevos, levaduras, soja, cereales,… De ellas dependen los anticuerpos, el equilibrio hídrico de las células y la regulación de ácidos y bases, y son indispensables para el crecimiento y la reparación del organismo.
Están compuestas por una serie de aminoácidos, de los que ocho están considerados fundamentales para la vida y deben ser suministrados por los alimentos. Así, una proteína será más eficaz si contiene en proporción adecuada los aminoácidos indispensables.
Las proteínas pueden ser de origen vegetal, como las de la soja, las almendras, las avellanas, los cacahuetes, las algas y ciertas leguminosas, o de origen animal, como las de la carne, el pecado, la leche, los huevos y el queso. Estas últimas, las de origen animal, suelen contener todos los aminoácidos esenciales, mientras que los vegetales pueden carecer de alguno.
Las hidratos de carbono o glúcidos.Aportan energía a los diversos tejidos, sobre todo del cerebro y el sistema nervioso. Son los azúcares simples o monosacáridos (los de las frutas), polisacáridos y almidones (los de los cereales y las féculas).
Los monosacáridos se encuentran en las frutas ácidas (como la naranja, el limón o el pomelo), las semiácidas (como la cereza, el albaricoque o la ciruela), las desecadas, las neutras (melón y sandia) y en la miel. También hay que contar con los polisacáridos de las confituras realizadas con estas frutas y con los almidones de cereales, féculas y hortalizas.
Los lípidos o grasas.Proporcionan gran cantidad de energía calórica. Contienen nutrientes importantes y, en cantidades moderadas, son esenciales en cualquier dieta. Pueden ser de origen animal (leche, mantequilla, huevos, pescados, carne y queso) o vegetal (nueces, piñones, almendras, aceitunas, avellanas, legumbres, aceites,…)
Vitaminas.No aportan energía, pero son esenciales para reponer los tejidos dañados y regular el metabolismo. Hay dos grupos principales; las hidrosolubles (B y C), que se eliminan con la orina, y las liposolubles, que se pueden almacenar (A,D,E y K).
Sales minerales.Están presentes en todos los tejidos del cuerpo y parece ser que participan en la síntesis de componentes, la degradación de sustancias y la liberación de energía.